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Il cibo del cuore

A cura di Niko Romito, Massimo Di Marco, Leonardo Paloscia By 1 Dicembre 2023No Comments
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cibo cuore

Nel numero di dicembre del Giornale Italiano di Cardiologia è presente l’articolo speciale “Il cibo del cuore” a firma di Massimo Di Marco e Leonardo Paloscia, due cardiologi dell’UOC Cardiologia-UTIC dell’Ospedale Santo Spirito di Pescara, e di Niko Romito, noto chef del ristorante Reale di Castel di Sangro (tre stelle Michelin dal 2014). L’articolo offre degli spunti interessanti sul rapporto tra cucina e salute, dagli aspetti emotivi e mnemonici associati all’alimentazione all’importanza di una corretta educazione alimentare. Lo riproponiamo in forma integrale.

Il ristorante del cuore, la cucina del cuore, un piatto che scalda il cuore… La cucina è da sempre indissolubilmente legata al cuore come centro dell’universo dei sentimenti. Il nostro stato d’animo influenza la percezione di ciò che mangiamo e, viceversa, il cibo ha il potere di suscitare emozioni forti.

Cucinare per una persona cara è un atto d’amore e molti momenti importanti si vivono a tavola: un primo appuntamento, una ricorrenza da celebrare, una riunione di famiglia o una serata con gli amici più cari. Un solo boccone, apparentemente semplice e innocuo, può scatenare una memoria involontaria molto profonda, perché quel sapore resta incasellato nella nostra memoria – tra palato e cuore – insieme all’emozione vissuta, come la celebre Madeleine di Proust (Figura 1).

cibo cuoreFigura 1. La Madeleine di Proust

Può succedere anche, al contrario, di vivere un’emozione e di ricordare un gusto ben preciso, la cui sensazione sul palato è ben chiara, ma a cui magari non si riesce a dare un nome, come nel romanzo della scrittrice Muriel Barbery, Estasi Culinarie, in cui un critico gastronomico in punto di morte ripercorre la sua vita per rincorrere il ricordo di un sapore che non riesce a decifrare ma vuole riassaggiare per un’ultima volta.

La cucina di ricerca, tra testa e cuore

Sarebbe interessante fare un sondaggio per chiedere quale organo si associa spontaneamente al cibo. In Italia, dove la tavola ha un ruolo così importante nella nostra vita, non sorprenderebbe se la percentuale di chi rispondesse cuore superasse quella di chi risponderebbe stomaco.

Quando si parla di alta cucina o cucina di ricerca, come si preferisce definirla quando veicola un contenuto profondo e innovativo, il cibo deve coinvolgere il cervello per far riflettere il commensale. Ma anche in questo caso, se non passa prima dal cuore per emozionarlo, il messaggio che contiene risulterà sterile, un puro esercizio di stile del cuoco. Quando un piatto non rimanda subito a un terreno conosciuto, diventa più difficile creare quella connessione emotiva attraverso la memoria, ma basta a volte toccare una corda, richiamare una sola nota, per far risuonare un’intera melodia. Solo così il messaggio può essere veramente trasmesso e percepito. L’emozione – il cuore – funge da cassa di risonanza per dare voce ad un messaggio diretto all’intelletto – il cervello.

Un ristorante è il centro di tutto un universo di progetti; la sua cucina è un vero e proprio centro di ricerca in cui studiamo la materia prima e come trasformarla per esprimerne sfaccettature di gusto e consistenze inesplorate, usando tecniche di trasformazione innovative. Anche in cucina, fare ricerca significa affrontare una problematica con strumenti mai utilizzati o anticipare i problemi stessi, vedendo il potenziale di un argomento fino a quel momento trascurato. Si sceglie di lavorare prodotti semplici, considerati ordinari per renderli straordinari attraverso il lavoro di trasformazione e quello che maggiormente interessa è mettere in risalto l’ingrediente eliminando il superfluo per trovarne l’essenza più pura – il cuore – senza complicazioni ma con una complessità di gusti e texture. Si parte da piatti della tradizione abruzzese, per poi, poco alla volta allontanarsi per andare verso una cucina sempre più creativa, andando sempre più a fondo nella scoperta della materia ma senza mai perdere il legame con i valori essenziali dell’italianità. Attraverso questo lavoro di ricerca, si vuole creare qualcosa di nuovo, portare il commensale a esplorare terreni mai battuti prima, stimolandolo a pensare. Ma occorre sempre prima riuscire ad emozionarlo per poter comunicare il messaggio.

Alta cucina, cuore e salute

Il cuore non è solo simbolo dei sentimenti, ma anche del benessere e della salute. E anche qui il legame con il cibo è primario. Un piatto che emoziona, che scalda il cuore, può anche fargli bene? Gusto e salute sono due concetti indissolubili. Dall’alta cucina allo street food, il cuoco deve sempre tenere in considerazione la salute del commensale. Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, ciò non significa fare rinunce in termini di gusto e di piacere.

In passato, nell’immaginario comune, l’opulenza era un valore e ancora oggi al “fine dining” si perdona un eccesso di grassi o di zuccheri per inseguire un’idea desueta di raffinatezza. Al cibo salutare generalmente si associano, invece, un senso di privazione e una scarsa soddisfazione per il palato. Nella buona cucina è sempre stato esattamente l’opposto, ovvero, la ricerca sulla trasformazione della materia prima e l’espressione del gusto conduce naturalmente verso una cucina estremamente sana. Se comunemente si pensa che abbondare nei condimenti consenta di esaltare il gusto del piatto, in realtà non fa che nascondere l’ingrediente protagonista, che ha già in sé la complessità di sapori che il cuoco deve valorizzare. Occorre sempre utilizzare pochissimi grassi, spesso poche gocce di olio a crudo, non a discapito del gusto ma proprio per sottolinearlo.

Bisogna lavorare i vegetali (Figura 2), per il loro infinito potenziale ancora inesplorato, per la loro intrinseca complessità di profumi, per la sfida che rappresentano per la creatività e la grande tecnica e precisione che richiedono. Un menù interamente vegetale, con molti piatti vegani, diventa estremamente leggero e digeribile eppure con una complessità di gusti e di strutture incredibile. Questo menù quindi, oltre ad avere un contenuto di grassi molto basso, serve anche a dimostrare quanto le verdure possano essere interessanti e che la carne non è indispensabile per vivere un’esperienza gastronomica. Un buon esempio è la scarola arrosto (Figura 3): è un piatto che emoziona, perché ricorda sapori conosciuti, dedicato a un vegetale della tradizione italiana, eppure totalmente innovativo per la tecnica usata, sia per la cottura delle foglie che per il fondo di scarola alla base del piatto.

Figura 2. Il broccolo / Figura 3. La scarola

Una salsa dal sapore molto intenso, la cui densità ricorda un fondo di vitello della tradizione francese, ma la cui consistenza è ottenuta solo grazie alla fibra vegetale, senza altra aggiunta che pochissimo olio. Questa salsa è stata analizzata in laboratorio ed ha delle proprietà nutrizionali straordinarie, con un contenuto di composti fenolici di 2121 mg/kg. Anche dopo una prova di sterilizzazione a 121°, il contenuto di composti fenolici si riduce solo del 10%, restando a 1845 mg/kg, una concentrazione estremamente alta. Un piatto in grado di emozionare, gastronomicamente innovativo e incredibilmente sano.

Democratizzare il cibo buono

L’alta cucina è accessibile ad una cerchia molto ristretta di persone, ma ha il potere di influenzare, ispirare e soprattutto trasmettere nuove competenze al di fuori delle mura di un ristorante. Quando si crea qualcosa di nuovo, l’obiettivo non è solo ottenere un buon piatto: la vera innovazione si ha quando il lavoro dietro a quel piatto può avere un impatto su un numero di persone molto più ampio, a tutti i livelli della ristorazione. Se la scarola arrosto è un “piatto stellato”, il fondo di scarola – così gustoso e così salutare – può diventare una salsa per accompagnare una proteina animale o condire una semplice pasta in un’osteria. Con la giusta tecnica e la giusta tecnologia, questa stessa salsa potrebbe essere prodotta persino su più ampia scala, per una mensa ospedaliera o per la grande distribuzione. Proprio per questo negli anni ci si è sempre più impegnati per divulgare, democratizzare e rendere accessibile a tutti un cibo buono e sano, buono per il cuore in tutti i sensi. Ci eravamo resi conto che i risultati delle nostre ricerche potevano e dovevano essere diffusi. È quindi fondamentale creare scuole di alta formazione professionale per formare i giovani ad una cucina moderna, che integri questa idea di gusto e di salute un nuovo valore a ricette apparentemente semplici come spaghetti e pomodoro, piatto del cuore e per il cuore. Ma un obiettivo importante per il futuro è quello di intervenire nella ristorazione collettiva e nell’industria alimentare, per coniugare grandi numeri e qualità.

L’importanza della ristorazione collettiva

Quando si parla di cibo, infatti, uno dei settori che ha il maggiore impatto sul pianeta e la salute dell’uomo è proprio quello della ristorazione collettiva. Oggi in Italia, solo le mense scolastiche producono ogni anno oltre 400 milioni di pasti (dati dell’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione), senza contare le mense ospedaliere e aziendali. Si possono definire una serie di protocolli precisi di preparazione e servizio, grandi numeri e formazione del personale, adattati per rispondere a queste esigenze. Diverse analisi, raccolte anche in due pubblicazioni scientifiche (1,2), hanno dimostrato il successo di questa sperimentazione, tanto per le proprietà nutrizionali dei pasti serviti, che per la soddisfazione dei pazienti, il che ha anche permesso di ridurre gli sprechi. E non sottovalutiamo l’impatto che un’alimentazione sana e gustosa possa avere sul benessere psico-fisico dei pazienti, contribuendo anche a ridurre i tempi di degenza dei pazienti. Questo metodo scientifico ha potenzialità infinite e può essere introdotto nelle mense di scuole, aziende, case di riposo, carceri ed essere adattato per linee aeree o per la grande distribuzione. La sperimentazione di Intelligenza Nutrizionale si è conclusa, ma lo studio del metodo non si è mai fermato. Oggi ne stiamo studiando l’applicazione per la revisione delle “Linee di indirizzo della Regione Abruzzo per la ristorazione scolastica”. In collaborazione con il dipartimento Sanità e le ASL del territorio, verranno definiti gli standard per l’applicazione del Metodo Niko Romito, che permetteranno al contempo di nutrire correttamente i giovani abruzzesi e di educarli. Le mense scolastiche sono infatti essenziali come luogo di formazione per trasmettere a bambini e ragazzi l’importanza del cibo per la salute (3,4). L’educazione alimentare passa infatti prima di tutto dal piatto, dobbiamo dimostrare loro quanto un cibo buono per l’ambiente e la salute possa essere gustoso, divertente, colorato…

I paesi in via di sviluppo sono afflitti dalla sottonutrizione; questa è più rara ma non assente nei paesi sviluppati, dove si riscontra però un’eccessiva o cattiva nutrizione, con malattie come l’obesità, anche infantile, o il diabete. Ecco perché dobbiamo lottare tanto per educare al cibo buono, quanto per renderlo facilmente accessibile a tutta la popolazione.

Una formazione innovativa

Per poter portare avanti questo cambiamento importante dell’intera filiera alimentare e della ristorazione e garantire a tutti un’alimentazione gustosa e sana, bisogna formare nuove figure. Per questo motivo è utile progettare centri di ricerca e sviluppo in cui industria, accademia, ricerca, scienza e cucina possano lavorare in sinergia per cambiare il cibo su larga scala e concepire una produzione industriale virtuosa. Bisogna convincersi che gusto, qualità, salute e grandi numeri siano conciliabili, ma sono necessarie nuove competenze, a tutti i livelli, e nuovi protocolli vanno messi a sistema.

Bibliografia

1. Lobefaro S, Piciocchi C, Luisi F, et al Cooking techniques and nutritional quality of food: A comparison between traditional and innovative ways of cooking. Int J Gastron Food Sci 2021; 25: 100381.
2. Piciocchi C, Lobefaro S, Luisi F, et al. Innovative cooking techniques in a hospital food service: effects on the quality of hospital meals. Nutrition 2022;93:111487.
3. Marcotrigiano V, Stingi GD, Nugnes PT, et al. Collective catering activities and official controls: dietary promotion, sustainability and future perspectives. Healthcare 2023;11:1347.
4. Wang Y, Cai L, Wu Y, et al. What childhood obesity prevention programmes work? A systematic review and meta‐analysis. Obes Rev 2015;16:547-65.